鶏のおはなし
鶏の先祖、ご存知ですか？
鶏は鳥類の中ではキジ科ニワトリ属に分類されます。
私たちが慣れ親しんでいる家禽としての鶏の姿は、
四千年以上昔に人間が野生の鶏類を飼いならして創り上げたものです。
これら野生の鶏は、主に東南アジアに分布していて、４種類います。
赤色(せきしょく)野鶏、セイロン野鶏、灰色野鶏、緑襟(あおえり)野鶏で、
その中の赤色野鶏が鶏の祖先だと考えられています。
日本での鶏の歴史、ご存知ですか？
日本に鶏が渡来した正確な年代は分かりませんが、二千年から三千年前に、東南アジアから
中国を通って来たのではないかといわれ、古墳時代の埴輪にその名残を見ることができます。
江戸時代初期まではめぼしい外国鶏の渡来もなく(平安時代に中国から渡来した小国だけ)、
仏教の影響で卵や肉を食べる習慣もなく、食用としても、また愛玩としても養鶏は発展しませんでした。
徳川家康が外国貿易に力を入れ、中国、インドネシア、マレーなどから
鶏(シャモ、チャボ、烏骨鶏、唐丸など)が渡来し、その後鎖国。
江戸文化興隆の中、鶏も愛玩用として品種改良が進められ、
現在の日本の鶏の品種ができたといわれています。
鳥の種類は世界で240種
鶏を飼い始めた場所はアジアのある地方なのですが、それから鶏は変異を繰り返して今に至っています。
その結果、産地は極地を除き世界各地に渡り、種類は240種以上あるといわれています。
若どり、地鶏、銘柄鶏の違いは何？
国内で流通する鶏は、「若どり(ブロイラー)」「地鶏」「銘柄鶏」に大別されます。若どりの多くは白色コーニッシュと白色プリマスロックを交配したもので、
少ない飼料で短期間に大きくなるなど飼料効率がよく、大量生産され“求めやすい鶏”として多くの人に食されています。
一方「地鶏」は在来種(※)の血が半分以上入っており、飼料期間や飼育環境などが日本農林規格によって定められた鶏。
「銘柄鶏」は、飼料など生産者独自の工夫で食味のよいこだわりの鶏に育てるのが特徴で、若どりと同じ種鶏の「若どり系」と、「赤系」に大別されます。
「みつせ鶏」「ふもと赤鶏」は、赤鶏を両親に持つ「赤系」で、飼料や環境、飼育期間にこだわって育てています。
※在来種…明治時代までに国内で成立・または導入され定着した鶏の品種。烏骨鶏、尾長鶏、コーチン、軍鶏など、計38種。
鶏肉の部位、どれだけ知ってる？
家庭で使われているお馴染みの部位から、
焼鳥屋さんで見かける鶏のネタまでご紹介。
![鶏肉の部位、どれだけ知ってる？ [手羽元]羽の付け根の部分。適度な脂肪分を含み、旨みの強い味が楽しめる。唐揚げやグリル焼きに最適。 [手羽先] 肉量は少ないものの、脂肪やゼラチン質に富み、濃厚な味わいが特徴。 [そり] ももの付け根にある丸い肉。フランス語のソリレスが由来。「お馬鹿さんは残す」という意味で、探しづらくて骨から身をはずしにくいためにそう呼ばれる。 [もも肉] ほどよい脂肪分があり、コクのある旨みが魅力。鉄分豊富な赤身肉で、歯ごたえも十分楽しめる。 [ささみ] むね肉の内側にある部位で、鶏肉のなかでも特に脂肪分が少なく低カロリー。 [むね肉] 肉質はやわらかく、脂肪が少ないのが特徴。あっさりした淡白な風味。](../img/special/story/sec07.png)
![鶏肉の部位、どれだけ知ってる？ [せせり]1羽から少量しか取れない首肉。よく動かす部位なので筋肉質で身が締まり、噛むほどに旨みも増す。 [かわ]皮のなかでも首皮はほどよく脂がついてぶ厚く、もっとも美味とされる。 [ぼんじり]尾骨のまわりにある三角形の尾肉。脂がのっている。サンカク、ボンボチなどとも呼ばれる。 [せぎも]腎臓部位で、背肝と書く。脂が適度にのっていて旨みがあり、少量しか取れない貴重品。 [ちょうちん]産卵前の殻のできていない未成熟卵（腹卵）と卵管、採卵用の鶏からしかとれない。別名こぶくろ、たまひも、はらこ。 [あずき] 脾臓。その形から小豆と呼ばれ、1羽から1つしか取れない希少部位。別名丸肝。 [すなぎも] 鳥類に特有の部位で、胃の一部の筋肉が発達した部分。コリコリとした食感。 [やげん]胸骨。形状が薬をすりつぶす薬研（やげん）に似ているためこう呼ぶ。 [レバー]肝臓部位で、ミネラルや鉄分、ビタミン類が豊富な食材として知られる。 [はつ]心臓。別名ハート、こころ。ふっくらと弾力のある歯ごたえが特徴。 [とさか]頭の上のゼラチン質で、珍味として知られる希少な部位。もっちりとした歯ごたえが楽しめる。](../img/special/story/sec08.png)
